【摘 要】
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以牛蒡为原料，利用乳酸菌对其发酵制作泡菜，通过单因素和正交试验确定了最佳发酵工艺条件为：蔗糖添加量5%（g/mL），食盐添加量3%（g/mL），植物乳杆菌299：乳酸菌723比例为2∶1，接种量5%（ml/mL），
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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“十二五”科技部高技术发展研究计划‘863计划’(2011AA100904)
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以牛蒡为原料，利用乳酸菌对其发酵制作泡菜，通过单因素和正交试验确定了最佳发酵工艺条件为：蔗糖添加量5%（g/mL），食盐添加量3%（g/mL），植物乳杆菌299：乳酸菌723比例为2∶1，接种量5%（ml/mL），氯化钙添加量0.4%（g/mL），在20℃~25℃发酵7 d。并对亚硝酸盐含量进行检测，亚硝酸盐含量为4.05 mg/kg，远低于国家标准，用此工艺发酵的牛蒡酸爽可口，香气纯正，为工业化应用奠定基础。
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