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针对赤水晒醋醋醅中总酸含量低的现状,从赤水晒醋醋醅中选育1株性能优良醋的酸菌并用于生产。通过传统的分离纯化、生理生化试验和16S rRNA分子生物学鉴定的方法,对赤水晒醋醋醅中的醋酸菌进行分离鉴定和发酵性能研究。结果表明,从醋醅中筛选出3株醋酸菌C1、C5和C6,通过16S rRNA分子生物学鉴定3株均为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。在发酵性能研究中,C1、C5和C6菌株在连续发酵5 d时的产酸量分别为39.225、28.245和41.90 g/L,其中,C6菌株的产酸