【目的】探讨用牛奶表面张力系数和黏滞系数表征其内在品质的可行性。【方法】将鲜牛奶分为2组,1组置于(40±1)℃温度下,测量不同放置时间(0～12h)牛奶表面张力系数和黏滞系数的变化;另1组置于室温(25±1)℃条件下,研究不同掺水量(V水∶V总分别为0%,10%,20%,30%,40%,50%)对牛奶表面张力系数和黏滞系数的影响。【结果】随放置时间的不断延长,牛奶表面张力系数在0～1h急剧下降,1～7h先缓慢上升后下降,7～9h急剧上升,9～12h缓慢上升;而牛奶黏滞系数在0～11h变化不大,11h后呈剧烈上升趋势。牛奶表面张力系数和黏滞系数与掺水量之间均呈极好的线性关系,相关系数分别为0.943 6,0.954 9,其中掺水量达到10%时,牛奶品质即发生较大变化,其2个参数值分别显著下降4.05%和0.28%。【结论】表面张力系数较黏滞系数的灵敏度高,但稳定性较低;黏滞系数的灵敏度低,但稳定性较高。因此,可以将二者结合起来作为表征牛奶品质的物理指标。