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通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率，然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定，以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响．结果表明：随着碾减率的增加，稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加，粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低；大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势；米饭的硬度和硬度／黏性降低，米饭色泽明显提高，饭粒的完整性降低；米饭综合评分增加，但当碾减率超过10．9％（粳稻）和12．8％（籼稻）时，米饭综合评分增加的幅度均减小．相关性分析表明，大米的蒸煮食味品质与其理化特