在《烹调知识》杂志上，难得地看到2012年第4期“烹饪论坛”栏目所发表江苏省知名饮食文化人张士魁教授撰写的《“风味”与“菜系”》一文，读过之后，对于一向深邃又迷蒙的“民族烹饪·‘味’话题”，顿时产生出“柳暗花明又一村”的愉悦及兴奋。如该文开始强调：“天然亦纯真”为属性的“风味”与“人工附会”甚至“猥亵”下的“菜系”其形象间的差别，悬殊得确乎然忒惹眼了！
　　事实上，“菜系”的难能自立，缘于它本质就缺失“‘风味’的相对却不排它，虽‘独我不贰但特讲究兼容’”两大元素。稍有素养的从烹者，都不应忘记“味之和不过五，而无味之化不可胜尝”及“无味，而五味形焉”（《淮南子·原道训》）的“和味”经典辩证观。须知，华夏烹坛正由此才开启我民族“饮食‘味理论’智慧”新领域的。总之，无论“味之和”或“味之化”，根本没有所谓“菜系”的蛛丝马迹在；所呈现的，无不是“风味”属性“相对但不排它，独我不贰特讲究兼容”的鲜活生命态。认识不到这一点，怕应没资格参与关于“风味”议题的相关内容的讨论罢。
　　难忘去年金秋季节，与江苏《美食》杂志黄铁男主编小酌，其时铁男曾给我提起过一桩匪夷所思的事：“江苏省××市烹协”，竟然在虚拟的“菜系”观念膨胀与怂恿下，忘我地公开向“江苏省质量技术监督局标准化处”呈交了应以“‘淮扬菜’代称‘江苏菜’”的申请报告。然而省“质量技术监督局标准化处”的同志们，却于2010年8月4日下午，约请了省烹协、省餐协办、苏州市烹协、苏州市餐饮商会、南京市餐饮商会、无锡市烹协、徐州市烹协、镇江市烹协、扬州市烹协等省内１１个烹饪餐饮类协会相关负责人和部分专家学者，就该局于去年发布的“DB32/T1548-2009”省地方标准的修改召开了“协调会”。铁男主编如实又特客观地介绍，那次会议，就是否坚持“江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味组成”或由“淮扬菜代称江苏菜”的议题进行了热烈的讨论和激烈的辩论。结果，毋庸置疑。像事过之后铁男在《再读苏菜》（载江苏《美食》2010年第9期）一文的《未尽尾句》所涵盖：“作为一个省的四大地方风味组合，是区域认同的殊荣。这样的菜系版图，唯只有江苏。若以某一地方风味菜来代称苏菜，无疑是以小利而取大害。‘毁容’江苏菜系版图，贻害他人的同时也贻害自身。硬道理是，共同呵护，共同前行，才能获得共同繁荣，共同发展”。铁男主编的分析思考清晰，观念明晰，阐述辩证而且深刻。我不由地想到，假如铁男主编能彻底自“菜系”的泥淖中拔出腿来，此间《未尽尾句》里的“江苏菜系”四个字就会既干净又干脆地边做“江苏菜”甚至“苏菜”两个字一词了。
　　瞬间，对士魁先生《“风味”与“菜系”》文中何以会在“或者由于烹饪（在市场经济条件下）功利因素的膨胀，致使行政地位刚被确立立马就将本为‘川菜’一个分支的‘下河帮（重庆地区）’升了格，而且超出‘上河帮（成都地区）’及‘小河帮（自贡地区）’两个分支。如此被人为造就‘渝菜’，无论其‘风味体系’怎样架构，再‘美’都是有缺陷的。离开‘川菜’，岂止先天不足？简直失去了籍以生存的生命力”一段议论后又另书一段“加工工艺，没有两淮百姓及其特具习俗，按‘扬州工艺标准’来规范，岂不成了一句空话”恍然有所悟，而且深刻并深邃多了起来。原来“风味”在前所称“相对却不排它”及“独我不贰特讲究兼容”的特别质地中尚蕴着秉承天赋甚至能够突破行政区划的勇气。岂止之于“菜系”自“封”的随意及简单。
　　在神州，无论是何方“风味”，自然而然都得建立在一方居民生存环境作用下的生理需求之上。一地一“风俗”，一方一“滋味”，客观而且确定。当“一方滋味”、约定俗成形成“风味”级别的权威影响之际，“风味”自身便不能不烙上“区域”的鲜明印痕，浸入其“精神”之淳厚质地。即使远离本土，哪怕辅料不足，只要主料的“物性”正宗，工艺操作又不贰，桑梓口感当越品越正，故土滋味应越味越足，家乡情怀越回味越感浓烈！这一切，与人为且虑拟的“菜系”无毫发关涉！同样，我们徐州曾有人杜撰彭祖菜系、彭祖传人谱，遭到江南有识之士质疑与抨击。今天虽然伪品仍在他书上，但其自私性却暴露无遗，亦无足而走不出家门。
　　现在，我已充分注意到，由于贵刊对“民族烹事味理论”研究的关注，对张士魁教授所写的一直予以支持，实在难能可贵。也许餐饮文化界的形成复杂并特殊，不但响应无多，甚至依然自觉不自觉地困在“菜系”的束缚圈子当中懵懂打转转，不但不醒悟，居然还悠然自得，说起来有头有尾但又驴唇难对马嘴，一言以蔽之，除却心存名利的人，如今哪儿的从烹人不醉心桑梓“口感”的反思，故里“滋味”的考辨，家乡“风味”的比勘并探究？
　　衷心期待能有更多“‘味理论’研究”的文章问世！