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不同冻藏方式对速冻米面制品品质有一定的影响，主要原因是冻藏过程中米面制品水分发生迁移。本文采用模拟体系，通过研究小麦淀粉在不同的冻藏模式（恒温冻藏、冻融冻藏）下水结合状态、体系性质、微观结构的变化，探讨不同冻藏方式对小麦淀粉功能性质的影响与水分迁移之间的关系，以期为冷冻面制品发展提供科学的理论依据。