【摘 要】
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白酒的五大香型指浓香、清香、酱香、米香和其他香型 ,其中浓、清、酱、米四大香型为基本香型 ,相互独立 ,其他香型均由这四大香型派生而出 ,有兼香、药香、芝麻香、凤香、特
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白酒的五大香型指浓香、清香、酱香、米香和其他香型 ,其中浓、清、酱、米四大香型为基本香型 ,相互独立 ,其他香型均由这四大香型派生而出 ,有兼香、药香、芝麻香、凤香、特香和豉香6个类别。其典型代表分别为浓香泸州老窖、五粮液 ,清香汾酒 ,酱香茅台 ,米香桂林三花 ,其他香型的兼香白云边 ,药香董酒 ,芝麻香景芝白干 ,凤香西凤 ,特香四特和豉香玉冰烧。其微量成分特征为 :浓香型白酒以己酸乙酯为主 ,含量在160～250mg/100ml,占总酯40%以上 ;清香型白酒以乙酸乙酯为主体香 ,占总酯的50%以上 ,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量占总酯90%以上 ;酱香型白酒的主体香暂无定论 ,其糠醛含量较高 ,达260mg/100ml;米香型白酒以β-苯乙醇为特征成分 ,乳酸乙酯含量占总酯高达73%。其他香型白酒因门类不同 ,以数种成分为其特征。(一平)
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