血糖，顾名思义，即血液中葡萄糖的含量。人体所需能量的70%是由血糖提供的。而当葡萄糖不能有效地进入细胞，它的含量超过正常标准则意味着血糖的去路发生障碍，导致血糖水平升高，此时，糖尿病就会发生。
　　随着物质生活水平的提高，近年来糖尿病已成为一种困扰中老年人的常见病和多发病，影响着人们的身体健康和生活质量。治疗糖尿病除了采用药物外，食物疗法也不能忽视，很多食物对控制血糖有辅助作用，特别是蔬菜。这里介绍几种较理想的预防和治疗糖尿病的蔬菜，糖尿病人应经常食用：
　　1. 黑木耳 黑木耳主要含有多糖、维生素、蛋白质、胡萝卜素和钾、钠、钙、铁等无机物质。黑木耳的降糖效果主要是木耳多糖起作用，动物实验表明木耳多糖可以降低糖尿病小鼠的血糖水平。作蔬菜食用，黑木耳可炖汤，也可以作为配料做成各种菜肴。
　　2. 苦瓜 苦瓜性味苦寒，肉质柔嫩，富含多种营养成分，尤其是维生素C的含量高居各种瓜品之首。现代医学研究表明，苦瓜中所含的苦瓜皂甙不仅有类似胰岛素的作用，而且还可刺激胰岛素的分泌，堪称“植物胰岛素”。临床证实，应用苦瓜皂甙制剂治疗2型糖尿病的总有效率可达78.3%。苦瓜食用可煎汤或做成凉菜等多种菜肴食用，也可绞汁或晒干后泡茶饮。
　　3. 胡萝卜 胡萝卜味甘、辛，性平，含有多种类胡萝卜素、维生素和花色素等成分。动物实验证实，干胡萝卜石油醚提取物有明显的降低血糖作用。胡萝卜可以生吃或捣汁食，亦可以作为配料制成多种菜肴食用。
　　4. 蕹菜 蕹菜，又名空心菜，味甘性寒，含有蛋白质、糖、脂类、酚类、萜类、氨基酸等物质。《中药大辞典》称：“空心菜中含胰岛素样成分，可用于糖尿病的治疗。”蕹菜是常见蔬菜，为人们所喜爱，多清炒食用。
　　5. 洋葱 洋葱味辛、甘，性温，含有气味物质硫醇、二硫化物、三硫化物、多种氨基酸、前列腺素A等，具有扩张血管、降血压、降血脂、降血糖、防止动脉硬化、抗炎、平喘等作用，对预防糖尿病的并发症有益。
　　6. 大蒜 大蒜味辛，性温，含有多种含硫挥发性化合物、硫代亚磺酸酯类、苷类、多糖、脂类等物质，具有良好的杀菌、抗病毒、抗炎、消肿瘤、降血脂、保护血管、保肝等作用。近年来发现在降血糖方而也有很好的作用。大蒜可生食，也可煮食、煨食，还可作为配料制成各种菜肴。
　　7. 山药 山药味甘，性平，含有薯蓣皂苷、多巴胺、盐酸山药苷、多种氨基酸等物质。药理研究表明，山药对糖尿病有较好的预防和治疗作用，能够抵抗肾上腺素和葡萄糖引起的血糖升高。山药作菜食用有多种方法，可以煨汤，也可以炒食等。
　　8. 紫菜 紫菜含有蛋白质、多糖、脂肪、胡萝卜素、维生素等物质，其中的紫菜多糖对空腹血糖具有显著的降低作用。紫菜作为蔬菜可以煎汤食用，但不可多食，多食后会有腹部胀气的感觉。
　　9. 南瓜 现代医学研究表明，南瓜中含有能抑制葡萄糖吸收的果糖，这种果糖可与人体内多余的胆固醇结合，从而起到降低胆固醇、预防动脉硬化的作用；南瓜中还含有胡芦巴碱、腺嘌呤、戊聚糖、甘露醇等许多对人体有益的物质，有促进胰岛素分泌的作用。基础医学研究表明，人体微量元素——钴缺乏是糖尿病发病的原因之一，因为钴是胰岛素细胞维持正常功能所必需的微量元素。而南瓜中含有丰富的钴，每千克南瓜中含钴量高达126 mg，居各类粮食蔬菜之冠。所以，经常食用南瓜能增加体内胰岛素的释放，促进糖尿病患者的胰岛素分泌趋于正常化，从而使血糖降低。
　　10. 銀耳 现代医学研究表明，银耳中含有较多的银耳多糖，它对胰岛素的降糖活性有一定的影响。在动物试验中发现，银耳多糖可将胰岛素在动物体内的作用时间从3～4 h延长至8～12 h。因此，糖尿病患者宜经常食用银耳。可取银耳15～20 g，加水炖烂后服食，每天吃一次。
　　11. 小扁豆 小扁豆中含有丰富的可溶性纤维素，具有降糖、降甘油三酯和胆固醇的功效，特别适宜合并有血脂代谢异常的糖尿病患者服食。可取小扁豆30～50 g，加水煮熟后服食，每天吃一次。
　　12. 黄瓜 现代医学研究表明，黄瓜含有维生素C、胡萝卜素、纤维素和矿物质等，而含糖量只有1.6%，所以糖尿病人可以将黄瓜代替水果食用。黄瓜所含的丙醇二酸能抑制人体内糖类物质转变为脂肪，因此，身体肥胖的糖尿病人及合并高血压、高血脂的糖尿病人更应多吃黄瓜。