茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：aineast

【摘要】

：

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响，采用0.1g/kg茶多酚＋0.3g/kg溶菌酶、0.2g/kg茶多酚＋0.2g/kg溶菌酶、0.3g/kg茶多酚＋0.1g/kg溶菌酶3组不同

【作者】

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王当丰李婷婷国竞文刘楠励建荣

【机构】

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渤海大学食品科学与工程学院,大连民族大学生命科学学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2017年7期

【关键词】

：

白鲢鱼复合保鲜剂鱼丸品质变化货架期 silver carp composite preservatives fish meatballs quality

【基金项目】

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国家自然科学基金面上项目(31301572,31301418),中国博士后科学基金项目(2014M552302),中央高校基本科研业务费专项(DC201501077),重庆市博士后研究人员科研项目(Xm2014041)

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为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响，采用0.1g/kg茶多酚＋0.3g/kg溶菌酶、0.2g/kg茶多酚＋0.2g/kg溶菌酶、0.3g/kg茶多酚＋0.1g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸，以微生物菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明：与对照组相比，各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化，而微生物菌落总数、pH值、

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