【摘 要】
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大豆油经高温间断煎炸，取样进行感官分析和理化指标测定，研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明，油脂在间断煎炸13h后就不能再继续使用了；羰基值
【机 构】
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西北农林科技大学国家生命科学与技术人才培养基地,中国农业科学院农产品加工研究所,西南农业大学食品学院
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大豆油经高温间断煎炸，取样进行感官分析和理化指标测定，研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明，油脂在间断煎炸13h后就不能再继续使用了；羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标；油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系；运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分含量之间存在极显著的相关关系。
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