【摘 要】
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试验选取4种米饭蒸煮方式生产方便米饭,确定不同蒸煮方式的米水比,并通过感官评价比较不同蒸煮方式对米饭品质的影响,比较不同米饭的物性和风味物质成分。结果:蒸汽蒸煮、常
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试验选取4种米饭蒸煮方式生产方便米饭,确定不同蒸煮方式的米水比,并通过感官评价比较不同蒸煮方式对米饭品质的影响,比较不同米饭的物性和风味物质成分。结果:蒸汽蒸煮、常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮的最佳米水比分别为1∶1,1∶2,1∶4,1∶3(g/g),其中蒸汽蒸煮获得最高感官评价。利用物性仪测定米饭的硬度、黏度和回弹性,发现蒸汽蒸煮米饭的硬度要高于其他3种蒸煮方式;黏度大小顺序为:高压蒸煮>蒸汽蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮;回弹性大小为:高压蒸煮>微波蒸煮>蒸汽蒸煮>常压蒸煮,通过风味物质成分分析,发现蒸汽蒸煮获得米饭风味物质成分含量高于其余3种。
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