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就影响发酵质量及成败的关键因素—乳酸菌对不同蔬菜品种的发酵质量的影响进行了实验。当发酵进行到第5天时尽管三种发酵蔬菜在感官上都已成熟，但实验中检测的某些指标上却显示出比较大的差异，黄瓜中的总糖含量已明显少于其余两种蔬菜。发酵萝卜与甘蓝中的维生素C的含量出现增长趋势，而黄瓜中的维生素C含量减少的势头趋缓。三种蔬菜的“亚硝峰”基本上在第3天附近出现，对应同一时段的pH值可以大致确定三种发酵蔬菜的“亚硝峰”均出现在PH值4附近。