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龙井虾仁
主料:鲜活大河虾250克。
配料:龙井新茶1克。
调料:葱2克,绍酒15克,精盐3克,味精25克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟猪油1 000克(约耗75克)。
制作方法:
1.将虾仁去壳,剥出虾肉,用清水反复搅洗至虾仁雪白,盛入碗内,放精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌至有黏性时,加入湿淀粉、味精拌匀,腌渍1小时,使虾仁入味,待用。
2.龙井新茶用沸水50克泡开,放1分钟,滗出茶汁30克,剩下的茶叶和余汁待用。
3.炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成热时,放入虾仁,并迅速用筷子划散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺沥去油,用葱炝锅,再将虾仁倒入锅中,迅速将茶叶连汁倒入,烹入绍酒,颠动片刻即出锅装盘。
特点:“龙井虾仁”是一道体现西湖秀美气质的传统名菜。此菜色如翡翠白玉,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,食之极为鲜嫩,风味独特,是杭州的传统名菜,具有浓厚的地方色彩。
冬菇面筋
主料:油面筋200克。
配料:水发冬菇100克,绿色蔬菜5克。
调料:素汁汤400克,酱油50克,白糖20克,味精5克,湿淀粉10克,芝麻油20克,熟菜子油50克。
制作方法:
1.将冬菇对片开,油面筋撕成块。
2.炒锅置旺火上烧热,下菜子油,随即将冬菇倒入锅内略煸,加入酱油、糖、素汁汤、油面筋。
3.待汤汁烧沸后,移到小火上炖3分钟,将油面筋翻身后,再炖3分钟。然后移至旺火上,放入味精,用湿淀粉调稀勾芡,缀上焯熟的绿色蔬菜,淋入芝麻油,起勺盛盘,即成。
特点:此菜面筋软糯,冬菇脆嫩,味香清口。
西湖醋鱼
主料:活草鱼1条(约重700克)。
调料:姜末1.5克,绍酒25克,酱油75克,白糖60克,醋50克,湿淀粉50克。
制作方法:
1.将活草鱼装入竹笼,放在湖水内喂养一两天,使鱼肉结实,消除泥土味(家庭制作,可省却此步骤)。
2.烹制时,将鱼从笼中取出,宰杀,去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净。然后,将鱼背朝外,鱼腹朝里放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨劈(片)至鱼颌下为止。取出刀,把鱼身竖起,头部朝下,背脊朝里,再用刀顺着原颌下刀口处将鱼头对劈开,鱼身即分成雌雄两片(连背脊骨一边的称雄片,另一边称为雌片)。然后,斩去鱼牙齿,在鱼的雄片上,从离颌下约5厘米处开始斜着劈1刀,以后每隔5厘米斜着劈1刀(刀深约6厘米,刀口斜向头部,共劈5刀,在劈第3刀时要在腰鳍后约0.7厘米处切断,使鱼成2段,以便烧煮)。再在雄片剖面离背脊部位约1厘米处的脊部厚肉上划1长刀(刀深约2厘米,刀斜向腹部,由尾部划至颌下,不要损伤鱼皮)。
3.锅内放清水(1 000克),用旺火烧沸,先放入雄片前半段,再将鱼尾段盖在上面,然后,将雌片与雄片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上(水不能淹没鱼头,使鱼的两根胸鳍翘起),盖上锅盖。待锅水再沸时,掀开锅盖,撇去浮沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颌下部,如能扎入,即熟。锅内留下汤水250克(余汤滗出),放入酱油、绍酒、姜末(1克),即将鱼捞出,放入盘中。盛盘时要鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼连,将鱼尾段拼接在雄片的切断片。然后在锅内原汤汁中加入糖、姜末(0.5克),湿淀粉和醋调芡,用炒勺搅拌成浓汁,浇遍鱼的全身即成。
特点:此菜系用活草鱼喂养后烹制,鱼肉结实,无泥土腥味,先氽后煮,色泽红亮,肉质鲜嫩,有蟹肉滋味,是杭州的传统名菜。
干菜焖肉
主料:带皮猪肋条肉400克。
配料:干菜(干芥菜)60克。
调料:绍酒5克,白糖40克,酱油25克,味精1.5克。
制作方法:
1.将带皮猪肋条肉刮洗干净,切成2厘米见方的小块,放在沸水中氽1分钟,去掉血水,用冷水洗净。干菜切成0.6厘米的段,待用。
2.炒锅内放入适量清水,加酱油后放入肉块用旺火煮10分钟,再放糖、干菜煮5分钟,加入味精起锅(以收干肉汁为度)。
3.取扣碗1个,先放10克煮过的干菜垫底,然后将小方块肉(皮朝下)排放在干菜上,再将剩下的干菜盖在肉块上,烹入绍酒,上笼用旺火蒸2小时左右,至肉酥烂时复扣入盘中即成。
特点:干芥菜系绍兴特产,同肉一道,先焖后蒸,色泽乌黑,鲜嫩清香,略带甜味;肉色红亮,越蒸越烂,富有黏汁,肥而不腻,是绍兴的传统风味。
主料:鲜活大河虾250克。
配料:龙井新茶1克。
调料:葱2克,绍酒15克,精盐3克,味精25克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟猪油1 000克(约耗75克)。
制作方法:
1.将虾仁去壳,剥出虾肉,用清水反复搅洗至虾仁雪白,盛入碗内,放精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌至有黏性时,加入湿淀粉、味精拌匀,腌渍1小时,使虾仁入味,待用。
2.龙井新茶用沸水50克泡开,放1分钟,滗出茶汁30克,剩下的茶叶和余汁待用。
3.炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成热时,放入虾仁,并迅速用筷子划散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺沥去油,用葱炝锅,再将虾仁倒入锅中,迅速将茶叶连汁倒入,烹入绍酒,颠动片刻即出锅装盘。
特点:“龙井虾仁”是一道体现西湖秀美气质的传统名菜。此菜色如翡翠白玉,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,食之极为鲜嫩,风味独特,是杭州的传统名菜,具有浓厚的地方色彩。
冬菇面筋
主料:油面筋200克。
配料:水发冬菇100克,绿色蔬菜5克。
调料:素汁汤400克,酱油50克,白糖20克,味精5克,湿淀粉10克,芝麻油20克,熟菜子油50克。
制作方法:
1.将冬菇对片开,油面筋撕成块。
2.炒锅置旺火上烧热,下菜子油,随即将冬菇倒入锅内略煸,加入酱油、糖、素汁汤、油面筋。
3.待汤汁烧沸后,移到小火上炖3分钟,将油面筋翻身后,再炖3分钟。然后移至旺火上,放入味精,用湿淀粉调稀勾芡,缀上焯熟的绿色蔬菜,淋入芝麻油,起勺盛盘,即成。
特点:此菜面筋软糯,冬菇脆嫩,味香清口。
西湖醋鱼
主料:活草鱼1条(约重700克)。
调料:姜末1.5克,绍酒25克,酱油75克,白糖60克,醋50克,湿淀粉50克。
制作方法:
1.将活草鱼装入竹笼,放在湖水内喂养一两天,使鱼肉结实,消除泥土味(家庭制作,可省却此步骤)。
2.烹制时,将鱼从笼中取出,宰杀,去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净。然后,将鱼背朝外,鱼腹朝里放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨劈(片)至鱼颌下为止。取出刀,把鱼身竖起,头部朝下,背脊朝里,再用刀顺着原颌下刀口处将鱼头对劈开,鱼身即分成雌雄两片(连背脊骨一边的称雄片,另一边称为雌片)。然后,斩去鱼牙齿,在鱼的雄片上,从离颌下约5厘米处开始斜着劈1刀,以后每隔5厘米斜着劈1刀(刀深约6厘米,刀口斜向头部,共劈5刀,在劈第3刀时要在腰鳍后约0.7厘米处切断,使鱼成2段,以便烧煮)。再在雄片剖面离背脊部位约1厘米处的脊部厚肉上划1长刀(刀深约2厘米,刀斜向腹部,由尾部划至颌下,不要损伤鱼皮)。
3.锅内放清水(1 000克),用旺火烧沸,先放入雄片前半段,再将鱼尾段盖在上面,然后,将雌片与雄片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上(水不能淹没鱼头,使鱼的两根胸鳍翘起),盖上锅盖。待锅水再沸时,掀开锅盖,撇去浮沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颌下部,如能扎入,即熟。锅内留下汤水250克(余汤滗出),放入酱油、绍酒、姜末(1克),即将鱼捞出,放入盘中。盛盘时要鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼连,将鱼尾段拼接在雄片的切断片。然后在锅内原汤汁中加入糖、姜末(0.5克),湿淀粉和醋调芡,用炒勺搅拌成浓汁,浇遍鱼的全身即成。
特点:此菜系用活草鱼喂养后烹制,鱼肉结实,无泥土腥味,先氽后煮,色泽红亮,肉质鲜嫩,有蟹肉滋味,是杭州的传统名菜。
干菜焖肉
主料:带皮猪肋条肉400克。
配料:干菜(干芥菜)60克。
调料:绍酒5克,白糖40克,酱油25克,味精1.5克。
制作方法:
1.将带皮猪肋条肉刮洗干净,切成2厘米见方的小块,放在沸水中氽1分钟,去掉血水,用冷水洗净。干菜切成0.6厘米的段,待用。
2.炒锅内放入适量清水,加酱油后放入肉块用旺火煮10分钟,再放糖、干菜煮5分钟,加入味精起锅(以收干肉汁为度)。
3.取扣碗1个,先放10克煮过的干菜垫底,然后将小方块肉(皮朝下)排放在干菜上,再将剩下的干菜盖在肉块上,烹入绍酒,上笼用旺火蒸2小时左右,至肉酥烂时复扣入盘中即成。
特点:干芥菜系绍兴特产,同肉一道,先焖后蒸,色泽乌黑,鲜嫩清香,略带甜味;肉色红亮,越蒸越烂,富有黏汁,肥而不腻,是绍兴的传统风味。