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以偏高水分(13.8%)“甬优15”优质稻为原料,在15、20、25℃的条件进行270 d的储藏,研究蛋白质二级结构对质构特性等的影响。结果显示:随着储藏时间的延长,蛋白质二级结构中的α-螺旋含量下降不显著、β-折叠含量下降显著、β-转角和无规卷曲的含量显著上升;脂肪酸值与蛋白质二级结构中的β-转角、无规卷曲呈极显著正相关(P<0.01),与α-螺旋、β-折叠呈显著负相关(P<0.05);硬度与β-折叠呈极显著负相关(P<0.01),与β-转角呈极显著正相关(P<0.01)。这表明