【摘 要】
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对牛肉分别注射300mmol/LCaCl2溶液、EDTA溶液、ZnCl2溶液（注射量为肉重的5%）,然后将处理样品在4℃下分别腌制24h、48h,通过对其剪切力值、MFI的测定,初步研究牛肉嫩化的机制。
【机 构】
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沈阳农业大学畜牧兽医学院,辽宁省兽药饲料监察所
【基金项目】
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辽宁省教育厅青年基金项目(20040328)
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对牛肉分别注射300mmol/LCaCl2溶液、EDTA溶液、ZnCl2溶液（注射量为肉重的5%）,然后将处理样品在4℃下分别腌制24h、48h,通过对其剪切力值、MFI的测定,初步研究牛肉嫩化的机制。结果表明,注射CaCl2能促进肌原纤维的分解,进而加速肉的嫩化;而注射EDTA和ZnCl2却抑制肌原纤维的分解,阻止肉的嫩化。牛肉的嫩化是Ca2+通过促进肌原纤维的分解而实现的。
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