【摘 要】
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将高速离心分离的酪蛋白配制成不同pH值的溶液，然后研究了酪蛋白的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化规律。实验结果表明，酪蛋白溶液的Zeta电势值（绝对值）、电导率
【基金项目】
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中国博士后科学基金资助项目（20070411100）和山东省自然科学基金资助项目（2007ZRB02217）.
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将高速离心分离的酪蛋白配制成不同pH值的溶液，然后研究了酪蛋白的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化规律。实验结果表明，酪蛋白溶液的Zeta电势值（绝对值）、电导率值和黏度值都是随着pH的增加而逐渐增加。平均粒径值是先减小后增加，在pH6．2时有最小值，为26．03nm。溶液的pH在5．8—6．6之间时，体系较稳定。初步认为，当pH小于7时，降低pH会导致胶体磷酸钙的溶解，使得体系的平均粒径变小。继续降低pH会导致静电斥力的减小，酪蛋白会发生凝集，平均粒径增大，体系也会变得不稳定。
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