【摘 要】
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以广东云浮优质成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其最佳生产工艺为:将桑葚破碎后添加70 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶
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以广东云浮优质成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其最佳生产工艺为:将桑葚破碎后添加70 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度25℃,时间10 h,酶解完成后,添加600 mg/L的M06酵母在20℃下进行发酵,48 h后进行清汁分离,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度为12%vol。最后经澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、酸涩适中、呈紫红色的澄清桑葚果酒。
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