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2—硫代巴比妥酸试验是验证油脂是否已开始酸败及酸败程度的方法之一,方法简单灵敏,试样仅含10-8摩尔的醛类物质即可被检出。由于其灵敏度高,因此在油脂组成或是实验条件稍有变动时其生成物之色度即有变化,从而会导致不同的结论。本文就2—硫代巴比妥酸试验的机制以及试验条件如温度、酸度及时间等对其结果的影响作一综述。深入研究本试验的实质,有助于对酸败油脂的理解。