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研究了麦冬果实蓝色素的微波提取及理化性质。研究结果表明:该色素耐热性、耐酸碱性、耐氧化剂和还原剂性、耐光性及其耐Fe2+、Fe3+、Zn2+性很差,耐常见食品添加剂性也较差。微波辅助提取麦冬蓝色素的工艺研究表明:溶媒(介质)用量是影响微波助提正交工艺的主要因素,提取次数的影响次之;微波前处理可缩短色素提取时间并提高提取效率。