为研究长途运输所产生应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响,选取12头西门塔尔公牛,随机分为运输组(运输距离>600 km)和对照组(未运输组),对其冷却排酸成熟72 h后背最长肌、半腱肌和冈上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力进行测定。结果表明:与对照组相比,长途运输产生的应激反应导致西门塔尔牛肌肉宰后pH72 h值显著升高(P<0.05),冈上肌极显著升高(P<0.01);滴水损失率、蒸煮损失率和压力失水率显著增大(P<0.05或P<0.01),但半腱肌的滴水损失率、背最长肌的蒸煮损失率和压力失水率在长途运输前后无显著差异(P>0.05);运输后3个部位肉的剪切力增大,亮度值(L~*)极显著降低(P<0.01),红度值(a~*)和黄度值(b~*)分别有不同程度的变化,b~*仅在背最长肌中显著增大;长途运输后,除a~*和b~*之外,冈上肌的其他质量指标均变化显著(P<0.05或P<0.01)。运输应激对牛肉品质具有显著影响,会降低其品质,对不同部位肉的影响不同,其中冈上肌的变化程度最大。