【摘 要】
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为探讨含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果,将火腿肠分别进行聚偏氯乙烯包装、用含Nisin的乳清蛋白涂膜液涂抹和不进行包装对照处理,然后将三个处理的火腿肠都放
【机 构】
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海南职业技术学院热带农业技术学院,山西农业大学食品科学与工程学院
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为探讨含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果,将火腿肠分别进行聚偏氯乙烯包装、用含Nisin的乳清蛋白涂膜液涂抹和不进行包装对照处理,然后将三个处理的火腿肠都放置在常温（20~25℃）和冷藏（0~4℃）条件下,通过测定不同处理火腿肠贮藏过程中细菌菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果。结果表明：含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜较空白组能抑制火腿肠硬度的增加、咀嚼性的变化,并可抑制其贮藏过程中TVB-N、TBA值以及细菌总数的上升,维持产品较好的
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