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摘要 长豇豆干制品味道鲜美，食用方便，易于长期保存，并能提高长豇豆的经济效益。特介绍长豇豆干加工技术，主要包括品种选择、原料选择处理、热烫、冷却、烘干、回软、包装、贮藏等方面的内容，从而为长豇豆的干加工提供参考。
关键词 长豇豆；干加工；技术
繁昌县是豇豆生产和制种基地，近几年，随着产业结构的调整，豇豆的种植面积逐年增多。针对上市集中、价格低廉的情况，将新鲜豇豆加工制成碧绿的干制品，不但可以提高经济效益，还可以出口创汇，国内国外市场前景非常看好。
1品种选择
菜用豇豆为长豇豆，按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚三种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最美观。
2原料选择与处理
选择当天采收，荚色浅绿，荚长、直、匀称，不发白变软，种子未显露的鲜嫩豇豆。去除病虫荚、老荚、杂物及青荚、红荚等杂种，使颜色均匀一致，摊开堆放，以免发热。
清洗去除附着在豆荚表面的灰尘、污物及部分农药残留。清洗的水中通常要加入清洁剂，常用的清洁剂为偏硅酸钠。清洗过程中，豆荚在水中浸泡的时间不宜过长，否则会造成营养成分的损失及吸收过多的水分。采收的豇豆鲜嫩荚大多带有梗和开萼，因此要进行切分以保证完全去除头部的梗和尾部的花萼。若尾部的花萼去除不干净，脱水后会黏附在豇豆表面，呈现红色，影响到成晶的色泽。切口要锋利，钝刀切割的豇豆，切面受伤多，容易引起变色。
3热烫
用相当于豇豆重量8倍的水，放在锅内，每200kg水中加入25g 0.1%食用小苏打保绿，加热烧开，将新鲜的豇豆倒入沸水中热烫，豇豆要全部浸入水中，翻动数次，使其受热均匀，熟而不烂，时间一般为3min。色泽是判断干豇豆品质、新鲜度、营养和卫生的最重要指标，干豇豆加工的护色主要是对加工过程中叶绿素的降解加以控制，达到成品鲜绿的要求。在加工烫漂中一般采用食用苏打（碳酸氢钠）作为护色剂。因为在碱性条件下叶绿素比较稳定。
4冷却
4.1水冷
将热烫后的豇豆迅速用冷水浸漂，以防止余热持续作用，同时也可以除去豇豆所排出的粘性物质。把经冷却过的豇豆角用竹席摊放在室内，用200g/m3硫磺燃烧熏制，可防止干燥时氧化变色及腐烂变质，并减少VC的损失，还可促进干燥速度，成品的复水性能较好。
4.2风冷
将烫漂的热豇豆嫩荚迅速用冷风吹凉。根据试验，与清水冷却相比，风冷能够降低10%左右的水分，并能节省部分人工。风速越高，脱水越多，冷却效果越好。
5 烘干
豇豆烘干分3次进行：第1次，将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，厚度为每平方米竹筛放7kg豇豆，温度为90~98℃，时间为40~50min；第2次烘干厚度为每平方米竹筛放14 kg豇豆，温度为90~98℃，时间为30min；第3次烘干，厚度与第2次相同，温度为70~80℃，直到烘干为止，时间一般为3h左右。2次烘干间隔时间为1~2h，在烘干过程中火力要均匀，并翻动上下层竹筛1~2次，使其受热均匀，豇豆的折干率为10~11∶1。另外，也可用太阳晒干，但颜色为淡棕色，烘干比晒干经济价值高。
6回软
将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使各部分含水量均衡，时间一般3~5d左右。
7包装
将豇豆干中一些外观不符合要求的去除，整理成束，用符合食用标准的薄膜包装，封口，一般每袋10~20kg；或加工成6cm长的小段，采用塑膜真空包装，每包250g或500g定量包装，便于销售和消费者携带。
8贮藏
（1）水分要求。干豇豆含水量对其贮藏效果影响最大。含水量过高会使干豇豆品质严重下降，甚至产生腐烂。当含水量低于6%时，可大大减轻贮藏期的变色和维生素的损失。干豇豆成品水分一般都应控制在7%以下。
（2）贮藏温度。贮藏温度越低，能保持干豇豆品质的时间就越长。贮藏温度最好为0~5℃，不宜超过14℃。
（3）相对湿度。如果相对湿度高，很易造成吸湿。贮藏环境的空气越干燥越好，干豇豆含水量越低，要求空气的相对湿度相应降低，正常情况下，相对湿度要控制在65%以下。
（4）光照。如包装材料不遮光，则要求贮藏环境必须要避光。因为干豇豆中的叶绿素在光照条件下会产生分解，使得产品的色泽变褐。
（5）贮藏环境。贮藏干豇豆的仓库要求干燥、通风良好、清洁卫生，并有防鼠设施。要经常注意库内温度与湿度的变化，检查产品的品质，防止害虫及鼠类危害。
关键词 长豇豆；干加工；技术
繁昌县是豇豆生产和制种基地，近几年，随着产业结构的调整，豇豆的种植面积逐年增多。针对上市集中、价格低廉的情况，将新鲜豇豆加工制成碧绿的干制品，不但可以提高经济效益，还可以出口创汇，国内国外市场前景非常看好。
1品种选择
菜用豇豆为长豇豆，按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚三种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最美观。
2原料选择与处理
选择当天采收，荚色浅绿，荚长、直、匀称，不发白变软，种子未显露的鲜嫩豇豆。去除病虫荚、老荚、杂物及青荚、红荚等杂种，使颜色均匀一致，摊开堆放，以免发热。
清洗去除附着在豆荚表面的灰尘、污物及部分农药残留。清洗的水中通常要加入清洁剂，常用的清洁剂为偏硅酸钠。清洗过程中，豆荚在水中浸泡的时间不宜过长，否则会造成营养成分的损失及吸收过多的水分。采收的豇豆鲜嫩荚大多带有梗和开萼，因此要进行切分以保证完全去除头部的梗和尾部的花萼。若尾部的花萼去除不干净，脱水后会黏附在豇豆表面，呈现红色，影响到成晶的色泽。切口要锋利，钝刀切割的豇豆，切面受伤多，容易引起变色。
3热烫
用相当于豇豆重量8倍的水，放在锅内，每200kg水中加入25g 0.1%食用小苏打保绿，加热烧开，将新鲜的豇豆倒入沸水中热烫，豇豆要全部浸入水中，翻动数次，使其受热均匀，熟而不烂，时间一般为3min。色泽是判断干豇豆品质、新鲜度、营养和卫生的最重要指标，干豇豆加工的护色主要是对加工过程中叶绿素的降解加以控制，达到成品鲜绿的要求。在加工烫漂中一般采用食用苏打（碳酸氢钠）作为护色剂。因为在碱性条件下叶绿素比较稳定。
4冷却
4.1水冷
将热烫后的豇豆迅速用冷水浸漂，以防止余热持续作用，同时也可以除去豇豆所排出的粘性物质。把经冷却过的豇豆角用竹席摊放在室内，用200g/m3硫磺燃烧熏制，可防止干燥时氧化变色及腐烂变质，并减少VC的损失，还可促进干燥速度，成品的复水性能较好。
4.2风冷
将烫漂的热豇豆嫩荚迅速用冷风吹凉。根据试验，与清水冷却相比，风冷能够降低10%左右的水分，并能节省部分人工。风速越高，脱水越多，冷却效果越好。
5 烘干
豇豆烘干分3次进行：第1次，将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，厚度为每平方米竹筛放7kg豇豆，温度为90~98℃，时间为40~50min；第2次烘干厚度为每平方米竹筛放14 kg豇豆，温度为90~98℃，时间为30min；第3次烘干，厚度与第2次相同，温度为70~80℃，直到烘干为止，时间一般为3h左右。2次烘干间隔时间为1~2h，在烘干过程中火力要均匀，并翻动上下层竹筛1~2次，使其受热均匀，豇豆的折干率为10~11∶1。另外，也可用太阳晒干，但颜色为淡棕色，烘干比晒干经济价值高。
6回软
将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使各部分含水量均衡，时间一般3~5d左右。
7包装
将豇豆干中一些外观不符合要求的去除，整理成束，用符合食用标准的薄膜包装，封口，一般每袋10~20kg；或加工成6cm长的小段，采用塑膜真空包装，每包250g或500g定量包装，便于销售和消费者携带。
8贮藏
（1）水分要求。干豇豆含水量对其贮藏效果影响最大。含水量过高会使干豇豆品质严重下降，甚至产生腐烂。当含水量低于6%时，可大大减轻贮藏期的变色和维生素的损失。干豇豆成品水分一般都应控制在7%以下。
（2）贮藏温度。贮藏温度越低，能保持干豇豆品质的时间就越长。贮藏温度最好为0~5℃，不宜超过14℃。
（3）相对湿度。如果相对湿度高，很易造成吸湿。贮藏环境的空气越干燥越好，干豇豆含水量越低，要求空气的相对湿度相应降低，正常情况下，相对湿度要控制在65%以下。
（4）光照。如包装材料不遮光，则要求贮藏环境必须要避光。因为干豇豆中的叶绿素在光照条件下会产生分解，使得产品的色泽变褐。
（5）贮藏环境。贮藏干豇豆的仓库要求干燥、通风良好、清洁卫生，并有防鼠设施。要经常注意库内温度与湿度的变化，检查产品的品质，防止害虫及鼠类危害。