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高质量的发酵肉专用发酵荆是工业化生产发酵肉的关键。本研究从金华火腿中分离鉴定了可作为发酵剂的木糖葡萄球菌J23，并对其发酵条件（包括5L罐放大试验）、冷冻干燥条件、浓缩培养、菌株安全性等方面进行了研究。结果说明：在最适培养温度30℃下，2#简单培养基为最佳培养基，用2mol／l的NaOH作为中和剂控制发酵pH7．3，发酵周期为20h，木糖葡萄球菌J23活菌数可达到3．4×10^9CFU／mL。冷十保护剂以蔗糖效果最好。冷干后活菌数能达到4×10^10CFU／g。发酵剂菌株经动物毒性试验