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研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价（acidvalue，AV）、过氧化值（Peroxidevalue，POV）和硫代巴比妥酸值（thiobarbituricacidvalue，TBA）的变化及其相关性。结果表明：煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大，过氧化值先上升后下降，TBA值呈现升降交替变化现象；煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关，与过氧化值呈显著的正相关，与TBA值无显著相关；煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关，与TBA值呈显著的正相关；煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指