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高温焙烤食品中产生的丙烯酰胺是食品安全研究的热点。研究如何抑制食品中丙烯酰胺的产生，具有十分重要的现实意义。以面包为研究对象，探索面包中丙烯酰胺产生的抑制技术，筛选出抑制效果良好的添加剂甘氨酸，并将其应用在面包中，对其抑制效果、外观和质构的影响进行研究，寻找出理想的丙烯酰胺抑制剂，研究其最佳抑制工艺条件，初步探讨其抑制机理。研究发现，烘烤时间和烘烤温度分别在10 min~25 min，160℃~220℃范围变化时，对丙烯酰胺含量影响不显著（p≤0.05）。甘氨酸能显著降低面包中丙烯酰胺的含量。