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本研究利用胃液动态消化模型,探讨了大豆分离蛋白（SPI）乳液（O/W型和W/O型）在胃液酶解消化过程中酶解产物的特性。显微镜检和粒径测定发现,经酶解消化后,乳液液滴逐渐发生分离、絮凝和结合现象,O/W型液滴趋于逐渐变大,而W/O型液滴趋于逐渐变小。乳液经胃液酶解消化后,电位值均由胃液酶解前的负值变成正值,且O/W型电位值逐渐降低,W/O型电位值逐渐升高。说明强酸环境使乳液界面蛋白带电电荷残基发生变化,导致了乳液表面电荷的稳定失衡。两者的游离氨基酸含量都呈先升高后降低的趋势,小肽含量则是O/W型乳液先降低后