【摘 要】
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为了给消费者提供更加合理的火锅涮食顺序,选用市售牛油火锅料涮食不同种类的肉类、蔬菜、干货等常见食材,测定不同时期火锅底料的硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、丙二醛、羰基价
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2016Z03);省部级资金项目烹饪科学四川省高校重点实验室(PRKX2015Z03,PRKX2017Z07)
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为了给消费者提供更加合理的火锅涮食顺序,选用市售牛油火锅料涮食不同种类的肉类、蔬菜、干货等常见食材,测定不同时期火锅底料的硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、丙二醛、羰基价、酸价变化。未加火锅食材时火锅底料中的硝基化合物会随时间增加而升高,在涮食前期推荐使用蔬菜与菌菇类食材,这类食材不会改变甚至会降低火锅底料中的硝基化合物,牛肉丸、香豆腐、肥牛、粉丝这类冻货与干货由于长期保存本身含有较高的硝基化合物,涮食后更会积累火锅底料中的硝基化合物,推荐在涮食后期使用。而在干货与冻货中推荐先使用碱性食物,能中和油脂酸败产生的脂
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