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以普通绿豆淀粉为原料,研究了热处理温度、时间、pH、水分含量、冷冻冷藏时间及干燥温度对抗性淀粉得率的影响.结果表明,在杭性淀粉制备过程中的pH对测定结果无显著影响,冷冻处理可以提高抗性淀粉的得率,低温干燥有利于抗性的形成.绿豆抗性淀粉的最佳制备条件为淀粉水分含量80%,热处理温度150℃,处理时间60min,-20℃冷冻24h并于60℃干燥.