【摘 要】
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以盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用效果为参比,选取氮溶指数、脱酰胺程度为表征指标,利用SDS-PAGE、FTIR和SEM研究柠檬酸脱酰胺改性过程中小麦面筋蛋白分子构象和功能特性的
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,马里兰大学帕克分校营养与食品科学系
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD27B09-6);国家自然科学基金资助项目(20676044)
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以盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用效果为参比,选取氮溶指数、脱酰胺程度为表征指标,利用SDS-PAGE、FTIR和SEM研究柠檬酸脱酰胺改性过程中小麦面筋蛋白分子构象和功能特性的内在关系.试验结果表明：在相同的脱酰氨程度下,柠檬酸脱酰胺改性明显改善小麦面筋蛋白的起泡性,其改性蛋白的起泡性是盐酸脱酰胺改性样品的4倍;当脱酰胺程度为60%时,柠檬酸改性的蛋白其乳化性高于盐酸改性效果,且其改性蛋白的分子柔性较原始面筋蛋白有所提高.盐酸脱酰胺改性对分解样品蛋白50～100 kDa亚基条带和增多小于14 kDa亚基条
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