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以火龙果果皮色素为原料,色素吸光值为考察指标,研究色素在不同温度、pH、金属离子、光照及氧气条件下的降解过程。结果表明,火龙果果皮色素在不同温度、pH、金属离子、光照及氧气条件下的降解反应均属于一级反应;不同储存条件下火龙果果皮色素的半衰期计算结果表明,低温、无氧、pH为56、Fe2+、Zn2+的环境条件利于色素稳定,光照、氧气、K+、Ca2+、Mg2+会加速色素的降解;火龙果果皮色素热降解动力学模型为t=（lnA0-lnAt）/[7.86×107×exp（-6 681/T）]。