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以鲢鱼肉为原料，利用酶解位点和反应条件不同的碱性蛋白和风味蛋白酶对其进行水解，检测对水解度影响，用正交试验优化水解工艺。在2种酶的最适水解参数下，采用2种酶相结合的分步酶解方式：鱼肉：水=1：4将鱼蛋白打浆，先加入1800U／g（protein）的碱性蛋白，于起始pH值8．0、55℃下水解2h，再加入1800U／g（protein）风味蛋白酶继续水解2h，其水解度达到35．05％，较碱性蛋白酶或复合蛋白酶单独使用有显著提升。通过本试验，水解度对酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性能、泡沫稳定性、粘度等性质都有