【摘 要】
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速溶茶粉是重要的茶叶深加工产品。国内外对速溶茶粉加工工艺进行了深入研究,但对其香味品质的研究较少。本文以速溶乌龙茶粉为研究对象,采用固相微萃取(SPME)结合气-质联用
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院; 福建省食品微生物与酶工程重点实验室; 厦门市食品与生物工程技术研究中心; 美国克莱姆森大学食品科学营养与包装科学系;
【基金项目】
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集美大学科研创新团队基金(2010A006)
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速溶茶粉是重要的茶叶深加工产品。国内外对速溶茶粉加工工艺进行了深入研究,但对其香味品质的研究较少。本文以速溶乌龙茶粉为研究对象,采用固相微萃取(SPME)结合气-质联用技术(GC-MS)研究其挥发性成分。结果表明:SPME的优化条件为用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头在70℃萃取40 min;经GC-MS分析,从速溶乌龙茶粉中鉴定出39种挥发性成分,其中芳樟醇、反式-β-罗勒烯、反式芳樟醇氧化物和顺式芳樟醇氧化物浓度最高,其浓度分别是16422.8、3407.8、2549.7和2163.1μg/kg;香气强度值最高的成分是芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、反式-β-罗勒烯和苯乙醛,它们的香气强度值分别是2,737,138、360,522、424,950、56,796和31,708。以上结果表明速溶乌龙茶粉主要挥发性成分和香气贡献成分是芳樟醇、反式-β-罗勒烯、反式芳樟醇氧化物和顺式芳樟醇氧化物。该研究为评价速溶茶粉香味品质特征提供了挥发性成分的数据参考。
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