【摘 要】
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测定了广式腊肠在干燥过程中亚硝酸盐、酸价、过氧化值、色泽及质构特性变化,旨在研究热风干燥和自然晾晒对广式腊肠品质的影响。结果表明:热风干燥过程中温度升高和干燥时间延长均使广式腊肠的亚硝酸盐含量、酸价和内聚性降低;过氧化值、弹性、胶黏性、咀嚼性增加;对颜色无明显影响,但明亮度降低。其中,酸价的降低最为显著,峰值从0.59 mg/g,最终降低至0.15 mg/g。自然晾晒过程中升温和延长干燥时间均使广
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2016YFD0401500）； 广州市科技计划项目（201704020028）； 广东省农业厅项目（2016LM2151）； 仲恺农业工程学院研究生科技创新基金项目；
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测定了广式腊肠在干燥过程中亚硝酸盐、酸价、过氧化值、色泽及质构特性变化,旨在研究热风干燥和自然晾晒对广式腊肠品质的影响。结果表明:热风干燥过程中温度升高和干燥时间延长均使广式腊肠的亚硝酸盐含量、酸价和内聚性降低;过氧化值、弹性、胶黏性、咀嚼性增加;对颜色无明显影响,但明亮度降低。其中,酸价的降低最为显著,峰值从0.59 mg/g,最终降低至0.15 mg/g。自然晾晒过程中升温和延长干燥时间均使广式腊肠的亚硝酸盐含量降低;酸价、过氧化值、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性增加;颜色变深发暗,L值从73.43降为32.75,a值从8.78升至11.62。
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