【摘 要】
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为筛选食用安全并具有蛋白酶抑制作用的食源性物料，本文以白鲢鱼糜为研究对象，在明确了温度、水分对凝胶劣化过程影响的基础上，采用质构分析、持水率测定等评价方式对多种食源性
【机 构】
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江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,福建安井食品股份有限公司,无锡华顺民生食品有限公司
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技计划课题-低值海产蛋白的重组加工与高质化利用研究与产业化示范(2012BAD28B05-04);低值海洋水产品高值化关键技术研究开发及产业化实施项目(厦门市重大产业技术攻关项目,3502Z20121034);低值鱼类蛋白质重组加工新技术中试与示范(国家农业科技成果转化资金项目,2012GB2C410514)
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为筛选食用安全并具有蛋白酶抑制作用的食源性物料，本文以白鲢鱼糜为研究对象，在明确了温度、水分对凝胶劣化过程影响的基础上，采用质构分析、持水率测定等评价方式对多种食源性物料的添加效果进行对比，并对有效物料进行了添加量和添加形式的研究。结果显示：60℃为白鲢鱼糜凝胶劣化的最适温度，凝胶强度随水分含量的增加而降低，当水分含量大于81．0％（w／w）时下降趋势尤为明显；鱼籽对蛋白酶的水解过程有浓缩依赖性抑制作用。添加0．5％（w／w）新鲜鱼籽的鱼糜制品凝胶强度达到峰值，较空白样品提高了27．97％；冷冻干燥对鱼籽
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