【摘 要】
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实验通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS),研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件(0℃)下脂肪酸组成的变化.结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03％饱和脂肪酸(SFA),33.68％单不饱和脂肪酸
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州510300上海海洋大学食品学院,上海201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点
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实验通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS),研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件(0℃)下脂肪酸组成的变化.结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03％饱和脂肪酸(SFA),33.68％单不饱和脂肪酸(MUFA)和33.03％多不饱和脂肪酸(PU FA),其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA(二十碳五烯酸,C20∶5(n-3))和DHA(二十二碳六烯酸,C22∶6(n-3)),营养价值非常高.随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(SFA)含量显著升高,不饱和脂肪酸(UFA=MUFA+ PUFA)含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显(p＜0.05),由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质.此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86.由此可初步认定为3～5个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段.
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