【摘 要】
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研究了吐温20添加量、pH、离子强度和吐温20添加次序对大豆蛋白乳液界面蛋白取代率及界面吸附蛋白浓度(Γ)的影响,比较了均质前后添加吐温20乳液的粒径及储藏稳定性。结果表
【基金项目】
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国家自然科学基金(31671887)
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研究了吐温20添加量、pH、离子强度和吐温20添加次序对大豆蛋白乳液界面蛋白取代率及界面吸附蛋白浓度(Γ)的影响,比较了均质前后添加吐温20乳液的粒径及储藏稳定性。结果表明,中性或碱性、低离子强度的条件有利于吐温20从油水界面取代大豆分离蛋白(SPI),酸性或高离子强度都不利于取代。均质后添加1%(w吐温20/v乳液,下同)吐温20,界面蛋白取代率最高为48.87%,新鲜乳液粒径显著变小;而均质前添加0.4%吐温20,界面蛋白取代率最高为33.93%,吐温20添加量对新鲜乳液粒径无显著影响。均质后添加吐温
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