不易掉色的红橙黄——类胡萝卜素类色素
　　的单糖结合在一起，形成各种类型的花色苷。花青素有一类特殊的性质，就是它的颜色可以随着它所处溶液的酸碱度改变而改变。当溶液变酸性时，花色苷的颜色会趋向红色；当溶液变碱性时，花青素的颜色会趋向蓝色。正是由于植物细胞中液泡的酸性程度不同，各种各样的花青素随之变色，让花瓣变得好看起来。
　　食物为什么会掉色？
　　在生活中经常会遇到一些食物在冲洗的时候“掉色”的情况，但是有时候同样色彩的食物却并不会掉色。这里的原因可以从两个方面来考虑。
　　一是色素本身的性质。我们知道，不同的物质在水中的溶解性也不同。食物中存在的天然花青素分子本身具有高度的共轭体系，同时有酸性和碱性的基团，是一种极性分子，根据“相似相溶”的原理，它们是很容易溶解在水、醇等极性溶剂里的。而类胡萝卜素分子共同的结构特点是带有9个双键的长链，其中大多数是脂溶性分子，在用水冲洗时就难以掉色。黑色素也是难溶于水的。
　　另外一方面是考虑食物中的色素是不是容易被“挤”出来。上文提到过的紫薯，它的花青素分子不仅处在细胞里，而且在细胞壁间也有很多，当出现这样的情况时，甚至只需要在吃的时候抓着紫薯块手上就会染上紫色。而只存在果皮中的花青素，例如茄子和蓝莓，虽然长时间浸泡后也会掉色，但正常的冲洗、抓取并不会掉色。
　　随着农业的不断发展，蔬果粮食的颜色也日渐丰富起来，出现了各种新奇颜色食材，当中有一些会容易掉色或变色也很正常，不必惊慌。从正规渠道购买食材，不购买明显低于市场价的食材，学习了解植物色素背后的原理，可以更好的享受自然的馈赠，避免买到染色的产品。（摘自《武汉科技报》）