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壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和金属离子螯合能力对其应用，特别是对其在食品工业中的应用有重大影响。本文研究了特性粘度和脱乙酰度对壳聚糖乳化性能、絮凝能力和Ca^2＋螯合能力的影响，结果表明，脱乙酰度相同的壳聚糖，特性粘度越高，乳化能力和乳化稳定性越好，絮凝能力和Ca^2＋螯合能力越强；而对于特性粘度相近的壳聚糖，脱乙酰度越高，乳化能力和乳化稳定性反而越差，但絮凝能力和Ca^2＋螯合能力，随壳聚糖脱乙酰度升高而增强。