【摘 要】
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研究超高压均质和二甲基二碳酸盐(DMDC)两者单独或联合处理对新鲜荔枝汁的杀菌效果。结果表明:200MPa高压均质处理对荔枝汁中污染菌具有很好的杀菌效果,且随着均质次数的增加
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,华中农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划课题(2012BAD31B00);广东省科技计划项目(2012B050500012);广东省农业科学院院长基金(201216)
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研究超高压均质和二甲基二碳酸盐(DMDC)两者单独或联合处理对新鲜荔枝汁的杀菌效果。结果表明:200MPa高压均质处理对荔枝汁中污染菌具有很好的杀菌效果,且随着均质次数的增加,荔枝中污染菌逐渐减少(p<0.05)。但高压均质3次后,残留的污染菌在荔枝汁低温贮藏期间能很快的恢复生长,其微生物货架期不超过15d。新鲜荔枝汁中添加250mg/L的DMDC后,荔枝汁中污染菌数,特别是酵母菌,均呈线性快速下降(p<0.05)。添加DMDC12h后,各种菌的下降不再明显,并在进一步的低温贮藏期间,残留的明串珠菌属表现出较快的生长,其微生物货架期也未超过27d。向高压均质处理后的荔枝汁中添加DMDC后,荔枝汁中仅酵母菌下降明显(p<0.05),而菌落总数和乳酸菌数下降不明显(p>0.05),但其微生物货架期明显比单独高压均质和单独DMDC处理的货架期长,说明两者还是具有一定的联合相加作用。此外,对DMDC和高压均质处理后荔枝汁中残留的污染菌采用16S rDNA或18S rDNA法进行鉴定后,发现主要是芽孢杆菌属、毛霉属和明串珠菌属菌株。
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