【摘 要】
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以过氧化值为指标,研究了冬瓜籽油在25、30、40、50、60℃下的氧化稳定性,同时探究了光照、抗氧化剂对冬瓜籽油氧化稳定性的影响,建立冬瓜籽油氧化动力学预测模型,并预测冬瓜
【机 构】
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四川旅游学院食品学院,四川旅游学院信息与工程学院
【基金项目】
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2018年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(201811552027),四川省教育厅科研项目(17ZB0324),川菜发展研究中心项目(CC16Z05),烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(HQPRKX2017Z03),四川旅游学院2019年度科研创新团队项目(SCTUTP04)
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以过氧化值为指标,研究了冬瓜籽油在25、30、40、50、60℃下的氧化稳定性,同时探究了光照、抗氧化剂对冬瓜籽油氧化稳定性的影响,建立冬瓜籽油氧化动力学预测模型,并预测冬瓜籽油货架期。结果表明:冬瓜籽油氧化稳定性受温度、光照及抗氧化剂的影响,温度越高,氧化速度越快;光照对氧化稳定性的影响顺序为自然光>日光灯>避光,即冬瓜籽油应该在避光条件下保存;抗氧化剂对冬瓜籽油抗氧化效果最明显的是TBHQ;以POV值为10 mmol/kg作为冬瓜籽油货架期终点,冬瓜籽油在25、30、40℃时的货架期分别为
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