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鲊辣椒以新鲜红辣椒和籼米粉为原料,加适量辅料拌匀后发酵而成.在单因素试验基础上,利用响应面优化法对鲊辣椒发酵工艺条件进行优化.结果表明,鲊辣椒最佳发酵工艺条件为红辣椒:籼米粉1.0:1.0(g:g)、发酵时间15d、发酵温度30℃、米粉粒度20目.在此优化条件下,鲊辣椒感官评分为89分.鲊辣椒成品色泽鲜艳,香气浓郁,回味醇厚.