【摘 要】
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采用OSA(octenyl succinic anhydride)淀粉酯和OSA淀粉酯微粒分别稳定的0/W型乳液,制备了食品级油胶。采用单因素试验,研究了黄油、大豆油、油胶等不同类型油脂对面包烘焙品
【机 构】
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长春职业技术学院食品与生物学院,吉林大学生物与农业工程学院
【基金项目】
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长春职业技术学院2019年度应用技术研究与开发项目(YY-2019C06、YY-2019B25)
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采用OSA(octenyl succinic anhydride)淀粉酯和OSA淀粉酯微粒分别稳定的0/W型乳液,制备了食品级油胶。采用单因素试验,研究了黄油、大豆油、油胶等不同类型油脂对面包烘焙品质的影响。结果表明:添加了不同油脂的面包在储藏中,水分含量逐渐减少,弹性逐渐下降,感官评分逐渐降低。其中黄油面包的水分含量最高、比容值最大、硬度最小、弹性最大、感官评分最高,即烘焙品质最好;随着储藏时间的延长,含有OSA淀粉酯微粒油胶的面包其品质指标与大豆油面包相近,而含OSA淀粉酯油胶的面包其品质相对较差。在
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