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研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响。结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通透性增加),可以缩短腌制时间;经10%有机酸处理50 min后,咸蛋蛋黄硬化率得到明显提高,蛋白细嫩,蛋黄松沙出油,感官品质最佳。
有机酸预处理对腌制咸蛋的影响
【摘 要】
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研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响。结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通
【机 构】
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江西省农业科学院农产品加工研究所
【出 处】
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江西农业学报
【发表日期】
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2015年11期
【基金项目】
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江西省农业科学院青年基金项目(2014CQN008);江西省科技支撑计划项目(20093BNB06600)
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