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酱油生产的关键在于微生物菌种，尤其是能在酱油发酵高渗环境中生长的抗逆微生物。本文对近年来国内外学者从酱醪中分离鉴定的可培养抗逆微生物进行了总结，为国内酱油创新研究提供思路，有助于扩充酱油酿造微生物种质资源库以及改善酱油的风味。
酱油中可培养抗逆微生物研究进展
【摘 要】
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酱油生产的关键在于微生物菌种，尤其是能在酱油发酵高渗环境中生长的抗逆微生物。本文对近年来国内外学者从酱醪中分离鉴定的可培养抗逆微生物进行了总结，为国内酱油创新研究提供思路，有助于扩充酱油酿造微生物种质资源库以及改善酱油的风味。
【机 构】
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佛山市海天调味食品股份有限公司
【出 处】
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现代食品
【发表日期】
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2022年20期
【基金项目】
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粤佛联合基金项目“广式酱油酿造过程中菌群演替规律及风味调控机制研究”（2019B1515120053）；
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