【摘 要】
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[目的]为进一步确定对烧鸡品质影响最小的杀菌方式提供依据。[方法]采用微波杀菌、高温杀菌和沸水杀菌3种方式处理烧鸡,在感官质量、品质方面对杀菌效果进行比较,研究不同杀
【基金项目】
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河南科技大学科研基金项目（2004QN005）.
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[目的]为进一步确定对烧鸡品质影响最小的杀菌方式提供依据。[方法]采用微波杀菌、高温杀菌和沸水杀菌3种方式处理烧鸡,在感官质量、品质方面对杀菌效果进行比较,研究不同杀菌方式对烧鸡品质的影响。[结果]3种杀菌方式处理的烧鸡蛋白质含量总体呈下降趋势,其中微波处理的下降幅度最小;水分含量总体变化不大,但有较明显的波动,其中微波处理的水分含量最低;脂肪含量变化无规律性。不同杀菌方式对贮藏期间烧鸡的感官指标影响显著(P<0.05),其中微波杀菌的效果最好,高温杀菌次之,沸水杀菌最差。[结论]3种杀菌方式对烧鸡的水分含量、感官指标影响显著(P<0.05),而对蛋白质和脂肪含量影响不显著(P>0.05)。
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