【摘 要】
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腌肉中添加亚硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白,形成特征的红色泽,但亚硝酸盐具有致癌性,使其应用受到限制。以新鲜猪血为原料,制备糖化亚硝基血红蛋白,并对制备条件进行优化,同时
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02);黑龙江省研究生创新科研项目(YJSCX2011-060HLJ)
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腌肉中添加亚硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白,形成特征的红色泽,但亚硝酸盐具有致癌性,使其应用受到限制。以新鲜猪血为原料,制备糖化亚硝基血红蛋白,并对制备条件进行优化,同时研究其稳定性。结果表明:血球细胞的最佳溶胀比为1:2,制备糖化亚硝基血红蛋白溶液反应的最适温度为70℃,反应时间为20 min,蔗糖为最佳糖源。最终制得的糖化亚硝基血红蛋白溶液在白炽灯下光照20 d,仍保持较高的稳定性。这为替代肉制品中亚硝酸盐"呈色"作用提供了一条新途径。
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