【摘 要】
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为提高冷冻鱼面的品质,研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响。采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响,采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院,北卡罗来纳州立大学食品与营养系
【基金项目】
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国家留学基金项目(201408430270);湖南省2011协同创新中心项目(湘教通〔2013〕448号)
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为提高冷冻鱼面的品质,研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响。采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响,采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态,研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制。结果显示,添加2%海藻糖(m/m)使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g;反复冻融4次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g,添加2%海藻糖(m/m)鱼面的拉断力降低了21.1 g,其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当;海藻糖可以调整鱼面中水分状态,使结合水含量增加,自由水含量减少;海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移,因此有利于保留鱼面"筋道"的口感。综上,海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性,最佳添加量是2%。
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