【摘 要】
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研究乳酸菌F604发酵苹果红枣复合饮料的生产工艺,以苹果红枣为生产原料,对苹果红枣汁比例、接种量、发酵时间及发酵温度等影响产品质量的因素进行单因素实验和响应面实验,确定实验室条件下的苹果红枣发酵果汁的最佳工艺参数。结果表明苹果红枣发酵果汁的最佳工艺为:苹果汁与红枣汁体积比7∶3、乳酸菌接种量6%、发酵温度30℃、发酵时间10.4 h。在此条件下,得到状态较为稳定,酸甜适宜,兼具苹果红枣香气且具有独特发酵风味的苹果红枣发酵果汁饮料。
【机 构】
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金陵科技学院动物科学与食品工程学院
【基金项目】
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江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目(202013573060Y,201813573055X),金陵科技学院博士基金项目(jit-b-201301)。
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研究乳酸菌F604发酵苹果红枣复合饮料的生产工艺,以苹果红枣为生产原料,对苹果红枣汁比例、接种量、发酵时间及发酵温度等影响产品质量的因素进行单因素实验和响应面实验,确定实验室条件下的苹果红枣发酵果汁的最佳工艺参数。结果表明苹果红枣发酵果汁的最佳工艺为:苹果汁与红枣汁体积比7∶3、乳酸菌接种量6%、发酵温度30℃、发酵时间10.4 h。在此条件下,得到状态较为稳定,酸甜适宜,兼具苹果红枣香气且具有独特发酵风味的苹果红枣发酵果汁饮料。
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