【摘 要】
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通过分析卤汤循环使用时的蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物、游离氨基酸及呈味核苷酸含量的变化规律,进行曲线拟合,预测含量变化趋势,结合每次卤制后卤汤色泽和鸡肉感官品质
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2017YFD0400404).
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通过分析卤汤循环使用时的蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物、游离氨基酸及呈味核苷酸含量的变化规律,进行曲线拟合,预测含量变化趋势,结合每次卤制后卤汤色泽和鸡肉感官品质特性,研究影响卤汤使用次数的主要成分变化情况。实验结果表明:当控制每次卤制时卤汤中食盐含量为6%时,山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠添加量分别为0.375g/kg,200mg/100g,随着卤制次数的增加,卤汤中的营养成分(蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物)和滋味成分(游离氨基酸、呈味核苷酸)含量增多,根据拟合预测曲线可知,蛋白质、脂肪和呈味核苷酸总量变
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