【摘 要】
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研究了黄豆分别在东湖陈醋和东湖白醋中长达31 d的浸渍过程中可溶性蛋白质、多肽、多酚含量及其抗氧化性的变化。主要研究结果显示,黄豆在醋浸过程中,可溶性蛋白质含量显著降
【基金项目】
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太原工业学院2018年大学生创新创业训练项目(GK2018134)
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研究了黄豆分别在东湖陈醋和东湖白醋中长达31 d的浸渍过程中可溶性蛋白质、多肽、多酚含量及其抗氧化性的变化。主要研究结果显示,黄豆在醋浸过程中,可溶性蛋白质含量显著降低,其中,白醋浸泡的黄豆中蛋白质含量下降了76.4%,陈醋浸泡的黄豆中蛋白质含量下降了56.7%,多肽含量总体呈增长趋势;陈醋浸豆的多酚含量及总黄酮含量随浸泡时间逐步增大,而白醋浸豆则维持在一个相对稳定的水平;抗氧化活性方面,随着浸泡时间增加,样品相同浓度的多酚提取物羟基自由基清除率下降,而DPPH、ABTS自由基的清除能力呈上升趋势。采用陈
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